おはようございます〜mikoです！
先日発売した国産の胡麻油、たくさんの方にご購入いただきましてありがとうございます！
さて今日は、油の話にちなんで、私が外食で一番気を付けている食べ物【揚げ物】について書きたいと思います。
日本人も揚げ物が大好き！
日本でも揚げ物というのは、国民の生活に広く浸透していて、路面店はもちろん、カラオケや回転ずし、スーパーの惣菜売り場でも、人気メニューになっています。
加えて、コロナ禍では、持ち帰りやデリバリーがしやすいということから、唐揚げ専門店がものすごい勢いで日本全国に出店されました。これは私からすると、非常に健康面でよろしくない話です。
皆さんにもぜひ注意喚起をしたいと思い、シェアします。
飲食店における油の使用実態
私たちは台湾で飲食業をしていた時、実はお隣さんが唐揚げ専門店でした。毎日隣の作業を見ていると、油はなんと１週間に1度すら交換していませんでした。
いつも言うように、油が高温になると、発がん性のある物質『ヒドロキシノネナール』に変化してしまうのにです。
ではなぜ、そんなことがわかっているのに(わかってないかもしれないけど）、店側は揚げ物を扱うのでしょうか？
それは、揚げ物料理は、店側からしたら、大変楽でコスパもいいからです。
食品ロスが極めて少なく、食材に衣をつけて、もしくは冷凍食品のまま、油の中に放り込むだけで簡単に作れます。アルバイトでも教えたらその日のうちに作れるので、シェフは要りません。
油の健康への影響
油というのは、もともと、みなさんが思っているよりも遥かに健康や美容に影響を与える重要な栄養素で、良質な油を摂る必要があるのです。
しかし、飲食店というのは、人々の健康を管理してくれる健康センターではありませんよね。食べ物を売って利益を出すというのがビジネスですので、当然たくさん利益を残したいわけです。そしたら、原価を抑えるために値段の高い良質な油は使えないのが当然でしょう。
オメガ6系油の過剰摂取と健康問題
油にもいろいろ種類がありますが、大まかにいうと、現代人はサラダ油、大豆油、コーン油などのいわゆるオメガ6系という種類の植物油を多く取り過ぎているんです。
実はこのオメガ6系の油がアレルギーや脳神経系の病気を悪化させている要因とも言われています。しかし原価が安いので、店では基本的に、このオメガ6系の油を多用しています。加えて、さらに原価を抑えるために油をすぐには捨てないで繰り返し使います。
（先ほども伝えたように、隣の唐揚げ屋は１週間に1度も取り替えてない状態です。）
劣化した油の問題点とショートニングの使用
油を取り替えずにずっと同じ油を使い続けていると、油が劣化してきてサクっとした食感に揚がらなくなくなります。すると、店ではある裏技を使って、それを解決するんです。
それはズバリ、ショートニングを追加するんです。
ショートニングというのは、トランス脂肪酸という、何度かここでも書きましたが、あらゆる病気の原因になっている、欧米では禁止されている人造油です。しかしこれを入れることで、油を交換せずにサクッとした食感に復活するのです。
古くなって劣化した油に、さらに悪い油を加えることで劣化をごまかす。そしてそれを繰り返し、長期間使い続けることで油は酸化して黒ずんでいく。
台湾の夜市などで油の中を覗いて見ると、そこには油とは到底思えないほどの、全く透明ではない、得体の知れない黒いヘドロのような液体になっているんです。そんな汚い、不自然な油を使って揚げられた物を、人々は何も考えずに食べているんです。
パーム油の問題点
そんなことあるの？美味しいよ？と言うかもしれませんが、それが真実です。
ちなみにショートニングの主成分は、パーム油です。パーム油は「アブラヤシ」という植物の実からとれる油脂です。液体でも固体でも使えるので、その使いやすさから世界中で消費が急上昇しています。実際、輸出入白書を見ると昭和から平成にかけて年々増え続けていることは歴然とした事実です。
しかし、スーパーの油コーナーにパーム油って売ってますか？
そう、売ってないですよね。この油は家庭ではなく、主にスナック菓子、チョコレート、パン、インスタントラーメンなどの、超加工食品や、ファストフードなどの外食でほとんどが消費されているのです。要するに、消費者は知らぬうちに発がん性の高いパーム油を口にしているというわけです。
不適切な油の摂取による健康への影響
これらを知らず知らずに毎日摂取していると、血管がダメージを受け、アレルギーが悪化し、動脈硬化のリスクを上げ、脳にダメージを受け、見た目もどんどん老化を促進していくというわけなんです。
糖質制限している人も要注意です。糖さえ控えればどんな油でも取っていいと思っている人が少なくないんですが、油にもっと気を遣わないと、健康的には痩せられません。なぜなら、脳は油を主成分とし、細胞膜も油が主成分だからです。サラダ油、大豆油、コーン油などのオメガ6系の油は極力控える必要があります。
揚げ物の適切な食べ方
そしたらこれからもう一生揚げ物を食べたらいけないと言われたら、がっかりする方もいらっしゃるかもしれませんね。ですので、もし揚げ物を食べる場合は、信頼のおけるお店でたまに口にする程度にするか、自宅で使い回しのない良い油を使って作れば良いという話です。
揚げ物に適した油は、オリーブオイルと胡麻油です。オリーブオイルにはオレイン酸という成分が含まれていて、食材に油が浸透しにくいですし、高熱でも酸化しにくいという特徴があります。胡麻油もごまに含まれるセサミンの強い抗酸化作用により、加熱時の毒素生成が抑えられます。
実際に日本の高級な天ぷら屋さんでは、必ず胡麻油を使っています。それも毎日取り替えているので、新鮮です。
まとめ
ということで、今日は私が店で揚げ物をなるべく食べないようにしている理由について書きしました。
基本的には外で揚げ物は食べない。コンビニ弁当に入っている揚げ物などは論外です。皆さんもお気をつけくださいね！
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