安全な醤油の選び方〜決め手は7つのポイントです

おはようございます〜mikoです！
今朝は醤油について少しお話ししたいと思います。
では〜いってみよう！

安全な醤油選びの7つのポイント
おわりに

安全な醤油選びの7つのポイント

まず、安全な醤油選びをするための7つのポイントをご紹介します。

①原材料は「大豆・小麦・食塩」のみ（添加物が入っていない醤油）

醤油作りに必要となる基本の原材料は「大豆・小麦・食塩」の3つです。手間や時間をかけて発酵・熟成された醤油はこの3つのみで作ることができます。

しかし、安い醤油は添加物を多く使うことによってコストを下げて、短期間で作られているものもあります。添加物で見た目や味を良くすることによって、低コスト・短時間で醤油を作ることができます。

コストを下げるために添加物が使われて作られた醤油は避けたいところです。危険性の高い添加物が入っている場合もあります！添加物が一切はいっていない「大豆・小麦・食塩」で作られた醤油がおすすめ！

②脱脂加工大豆よりも「大豆(丸大豆)」

原材料の大豆には、「大豆（丸大豆）」もしくは「脱脂加工大豆」があります。安全な醤油を選ぶなら、「大豆（丸大豆）」がおすすめです。丸大豆とは加工していないそのままの大豆のこと。大豆本来の旨味や深いコクが出ると言われています。

反対に脱脂加工大豆は大豆油を絞った後のカスのこと。使用済みの大豆を使うのでコストを抑え、短期間で作ることが可能です。しかし大豆油を絞る際、石油由来のヘキサンという毒性のある薬品が使われます。ほとんど残らないと言われてはいますが、とても気になります。しかも国内の醤油の80％以上はこの脱脂加工大豆を使って作っています。購入する際は必ず裏のラベルをチェックしましょう。

③大豆・小麦は「国産」のもの

より安全な醤油を選ぶのでしたら、原材料である大豆や小麦は国産のものを使っているものを選びます。国産を選ぶことで、遺伝子組み換え、プレハーベスト（プレハーベストとは、収穫前に撒く農薬のことです。）への心配が減ります。

ちなみに日本で遺伝子組み換え作物は商用に栽培されていないので、「国産」の大豆を選べばまず問題ありません。一番安全な選び方です。

④製法は「本醸造」

原材料だけでなく、製法も醤油選びの基準にしましょう。醤油の作り方は主に本醸造、混合醸造、混合という3つに分類されます。

ラベルに必ず本醸造と書かれているものを選ぶのですが、これだけでは脱脂加工大豆の場合もあるので、丸大豆の本醸造を選びます。

ちなみに、本醸造とは、大豆（もしくは脱脂加工大豆）に小麦と塩を加えてもろみを作り、もろみを半年から三年の期間をかけて発酵熟成させる。発行されたもろみを布で絞り、（もろみを絞ったもの＝生揚げ醤油）生揚げ醤油に火を入れて、殺菌、香り付け、色を整える。という工程です。

「混合・混合醸造」は、科学的に旨味・甘味を加えるのに対し、「本醸造」は大豆のたんぱく質や小麦のでんぷんによって自然に旨味・甘味が作られます。ですのでせめて、本醸造を選びましょう。

⑤本醸造の中でも「天然醸造」

本醸造のなかでも「天然醸造」と記載があるものが、こだわって作られた醤油です。「天然醸造」は江戸時代から伝わるの伝統的な醤油の作り方。以下の3つの条件を満たす醤油が「天然醸造」と表示することができます。

製法は本醸造であること
醸造のために酵素を使っていない
添加物を一切使用していない

「天然醸造」は、丸大豆・小麦・食塩のみを原料とし、醸造のための酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま1年以上じっくり醸造している醤油です。天然醸造の醤油は、人工調味料では作り出せない、深いコク・まろやかな味・ほのかな大豆の香りがでるそうです。

ただ、手間と時間がかかり大量生産に向いていないため、全生産量はわずか1％未満という希少な醤油なんです。

⑥熟成は「木樽」

醤油は、作る工程で「木樽」か「タンク」の中で発酵・熟成します。

木樽での発酵は、微生物が住み着く歴史ある蔵でしか味わえない風味や味わいを作ることができ、発酵に時間がかかる分、旨味成分のグルタミン酸が増えるという研究結果もあります。また、一度に仕込める量は少なく、自然の温度変化によって発酵させるため、熟練の職人による手間暇が必要です。味も年によって変わります。まるでワインのようですね。

それに対してタンクでの発酵は、もともと微生物が住み着く場所ではないため、乳酸菌や酵母菌などの微生物を培養したものを後から添加しています。工場の中で温度などの環境を管理することができるため、大量生産でき、味が安定している。