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アイテム説明

熊本県産の有機玄米を使用し、伝統の静置醗酵法で作られた黒酢です。
原料はシンプルに米、水、麹のみ。
だからこそ原料の良し悪しが味に表れ、まろやかな風味のある黒酢へと仕上がります。

 
 

有機玄米くろ酢は、熊本県の農家から仕入れた有機農法の玄米を使用しています。

玄米自体が化学肥料や農薬に汚染されていないのはもちろん、周囲の環境や水も汚染されていないこと、玄米本来の自然の風味であることが条件なのです。

「生産者の顔が見える関係」であるため、時には農家へ出向き、その目で農法を確かめてもいます。

有機玄米くろ酢の仕込みはそれぞれ春と秋のお彼岸前後の年２回。有機玄米を蒸し、麹米を加え混ぜます。

仕込水を入れた甕に麹米と蒸し米を混ぜ、麹を振り入れて液面に浮かせて仕込みます。

土中に半分埋まった仕込み甕は昔から使ってきた大甕。この陶器甕が太陽熱を吸収し、発酵を促すのです。

紙蓋は和紙に柿渋とフノリを塗ったもの。これに墨痕鮮やかに仕込み年月日を書き入れます。

 

 

仕込み甕の中で発酵作用が静かに進みます。

良質の麹菌が米を糖化させ、酵母菌の作用で酒となり、そして表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していく。微生物による酢造りの神秘的な過程。しかし、それを黙って菌に任せているのではありません。

甕造りの静置発酵には「手入れ」と呼ばれる人の介助が必要です。仕込み甕の中の３ヶ月間、時折紙蓋を開けては菌膜の状態を見極め手入れをします。菌膜の状態は甕ごとに異なり、まるで個性を持っているかのようです。「子育てに似ている」。酢職人はそう言います。

３ヶ月の静置発酵期間を無事終えた若い酢は、貯蔵タンクでいよいよ熟成の時を迎えます。秋分の日前後に仕込んだ酢が熟成に入るのは冬の冷え込みが厳しくなる頃、春分の日前後に仕込んだ酢は夏の暑さが増す前。「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉が、有機玄米くろ酢造りの世界でも生きているのです。

 

時代を経た蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。老舗の酒蔵や酢醸造元の古い蔵には必ずあるもので、いわばその蔵の母なる菌。その菌が酢を育て、まろやかな味を醸すのです。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。職人が味、色合い、香りを確かめ、厳格な品質管理のもと、ようやく、ろ過・殺菌の最終過程になり、商品として出るのです。

一般的に売られる醸造酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでもこの方法を三百年間変えていません。無論、温度管理などには現代の技術も導入しています。それでも基本的な酢造りの製法は昔ながら。急いで多く造ればいい、とは決して思わないからです。むしろ、庄分酢はその対極でいることに誇りを持って作り続けています。

 

株式会社庄分酢とは

江戸時代初期の寛永元年（1624年）に創業し、300年にわたり伝統的な酢造りを守り続けてきました。
特に、玄米黒酢の製造においては、自然な発酵を促す静置法を採用し、地元の有機玄米を使用。微生物の力を最大限に引き出し、丁寧に仕上げることで、まろやかで深い味わいの酢を生み出しています。

 

高橋家に伝わる一子相伝の製法は、代々受け継がれており、親から子へと続く「いい酢」を作るための情熱が込められています。また、蔵に宿る「蔵付き菌」が独自の風味を醸成し、他にはない味わいを提供。現代の技術も取り入れつつ、急がず、目先にとらわれない姿勢で酢造りに取り組んでいます。

 

「庄分さん」と親しまれる庄分酢は、伝統を守りながら、次世代へと受け継がれる味の宝物を提供し続けます。

• システム商品コード

  ：000000000179

• 独自商品コード

  ：100258

• 送料について

  ：9,000円（税込）以上は日本国内配送無料　　　　

• 天然のアミノ酸たっぷり！300年の伝統製法で仕込んだ有機玄米黒酢 720mlについてつぶやく
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