こんにちは！小恰好商店の店長mikoです。
「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」
この言葉を聞いたことがありますか？
日本には古くからこのようなことわざがあります。これは味噌が単なる調味料ではなく、健康を支える「薬」のような存在だったことを物語っています。
私がこの記事を書こうと思ったきっかけは、実はつい先日この内容をインスタグラムで海外に向けて発信したところ、台湾や香港、世界中の華僑の方々から大きな反響をいただいたことでした。
「味噌について理解できました！シェアありがとう！」「どうやって選べばいいかわかった！」「日本の本物の味噌を食べてみたい！」
このようなたくさんの反響をいただきました。
そして気づいたのです。この問題は海外の方だけでなく、日本に住んでいる私たちにとっても切実な問題なのだと。
1300年の歴史を持つ日本の伝統食品が、今、「本物」と「偽物」の区別がつかないまま流通しています。
あなたが普段食べている味噌は、本当に「本物の味噌」でしょうか？
今日は、味噌の歴史から、本物の味噌の選び方まで、私が調べに調べ尽くした情報をすべてお伝えします。
少し長くなりますが、あなたとご家族の健康のために、ぜひ最後までお読みください。
味噌の歴史—「未醤」から「味噌」へ、日本独自の進化
味噌の歴史は、実に1300年以上前にさかのぼります。
起源については諸説ありますが、古代中国の「醤（ひしお）」や「豉（し）」という発酵食品が日本に伝わり、日本独自の発展を遂げたという説が有力です。
飛鳥時代の701年、「大宝律令」という文献に初めて「醤」という文字が確認されました。そこには中国には存在しない「未醤（みしょう）」という言葉が記されています。
この「未醤」こそが、日本人が中国から伝わった醤を、その後独自の製法で加工した新しい調味料であり、味噌の前身だと考えられています。
「みしょう」→「みしょ」→「みそ」
音の変化とともに、「味噌」という漢字が使われるようになったのは平安時代のこと。興味深いのは、「噌」という漢字が日本で独自に創られた文字で、味噌以外の用法がないということです。つまり、味噌は日本独自の食品として発展したことを、漢字そのものが証明しているのです。
平安時代の味噌は、高級官僚に月給として支給されたり、贈答品として使われたりするほどの貴重品でした。庶民の口にはなかなか入らない贅沢品だったのです。
しかも当時は、現代のように調味料として料理に使うのではなく、そのまま舐めたり、食べ物に直接つけて食べていました。
味噌汁が誕生したのは実は鎌倉時代。「一汁一菜」という日本の食事スタイルが確立されたのもこの頃です。
戦国時代になると、味噌は武士の貴重な栄養源として重宝されました。戦場での携帯食として、また兵士たちの士気を高める食品として、多くの戦国武将が味噌造りを奨励したと言われています。
江戸時代には庶民にも広まり、「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」といった言葉が生まれました。どの家庭でも「手前味噌」と呼ばれる自家製味噌を造っていたのです。
「手前味噌」という言葉が「自慢する」という意味で使われるようになったのは、それぞれの家庭が自分の味噌の味を誇りに思っていたから。それほどまでに、味噌は日本人の生活に深く根付いていたのです。
本物の味噌と「速醸味噌」の決定的な違い
さて、ここからが本題です。
伝統的な本物の味噌の製法では、熟成期間は最低でも1年、長いものでは2年から3年かかります。
写真のように100年以上使い続けた杉樽には、1cmあたり数億個とも言われる微生物が棲みついています。この目に見えない菌たちが、蔵の空気中を漂い、樽の木目に宿り、代々受け継がれてきました。だからこそ、同じ材料を使っても、蔵ごとに味が違う。四季の移り変わりの中で、これらの菌と共生しながら、ゆっくりと発酵・熟成させることで、初めて塩辛さが消え、深い旨味とまろやかな味わいが生まれるのです。
これを「天然醸造」と呼びます。
天然醸造とは、人工的に加温や温度調節をせず、自然の気温変化の中で微生物の力を借りてじっくりと発酵・熟成させる方法です。夏の暑さ、冬の寒さ、春秋の穏やかな気候。日本の四季がそのまま味噌の味を作り上げていくのです。
実は台湾で一度、味噌を自家製したことがありますが、カビが生えて散々な結果に終わり、2度目は加温して作ったりもしましたが、まったく美味しくできず、結果的に諦めました。（笑）それからは本帰国するたびにスーツケースいっぱいに味噌を詰めて帰るようになりました。
要するに、味噌は、日本の国菌である麹を使い、日本の気候に合わせて作る、日本独自の製法なのです。
様々な温度域で異なる酵素が働くため、複雑で奥深い風味と旨味が生まれます。塩角が取れてまろやかになり、味噌本来の芳醇な香りが立ち上ります。
昔の日本人の腸内細菌叢は最強だった！という話も、天然醸造の凄さを知れば、頷けますよね。
戦後に生まれた速醸法
しかし、第二次世界大戦後の日本では、効率を最優先した「速醸味噌」が主流になりました。
速醸法とは、人工的に熱を加えて麹の働きを活発にし、強制的に発酵させて短期間で味噌を作り上げる方法です。
温度調節のできる部屋で麹菌が活発に働ける最適な温度を保ち、早ければわずか20日〜1ヶ月で出荷されます。
本来なら1〜3年かかる発酵を、人工的に短縮しているのです。
この速醸法は、戦中戦後の食糧難の時代、味噌を短期間で大量に提供できるという点では、確かに大きな意味がありました。
しかし問題は、速醸法で生産された味噌は熱を加えて強制的に発酵させるため、酵母菌や乳酸菌など味噌に含まれるはずの良い成分が死滅しやすくなることです。
また、一定の温度で熟成するため、生成する発酵生産物も単一化しやすくなります。本来は暑さ寒さにそれぞれ得意な菌がいるにも関わらず、単一の温度で仕上げるのですから、天然醸造のような無数の菌種が、複雑で奥深い風味やコクを作るという環境は生まれないのです。
現在、全国に約1000件あると言われる味噌メーカーのうち、9割以上が速醸法で味噌を造っていると言われています。
つまり、スーパーで見かける大量に流通している味噌のほとんどは、速醸法で造られた味噌なのです。
さらに深刻な問題—「だし入り味噌」と「減塩味噌」の真実
速醸味噌よりもさらに深刻な問題があります。
それは簡単便利な「だし入り味噌」や、健康にいいと謳った「減塩味噌」の存在です。
添加物たっぷりの「だし入り味噌」
スーパーに行くと、「出汁入り」「かつお風味」「昆布だし入り」と書かれた味噌がずらりと並んでいます。忙しい現代人にとって、出汁を取らなくても手軽に味噌汁が作れる便利な商品として人気を集めています。
しかし、その原材料表示を見たことがありますか？
一般的なだし入り味噌の原材料を見ると、「大豆、米、食塩、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料（アミノ酸等）」といった表記になっています。
本来の味噌は「①大豆、②米または麦（麹）、③塩」のみで作られます。この3つだけです。それ以外の成分が入っている時点で、厳密には本来の味噌とは言えません。
さらに問題なのは、味噌に化学調味料や各種エキス、砂糖、みりんなどを加えて、より「美味しく」「便利に」仕上げた商品も存在することです。もはや調味料というよりも、味噌風の加工食品と言ったほうが正確かもしれません。
だし入り味噌に含まれる問題のある成分を詳しく見ていきましょう。
【調味料（アミノ酸等）】
これは化学的に合成された「グルタミン酸ナトリウム」が主成分です。いわゆる「うま味調味料」ですね。
グルタミン酸はもともと昆布に含まれる天然のうま味成分ですが、現在市場に出回っているものは、外国産（しかも遺伝子組み換え作物）のさとうきびやとうもろこしを発酵させて工業的に作り出されています。
問題は、このうま味調味料に慣れてしまうと、食材の自然な旨味を感じにくくなり、より濃い味を好むようになることです。その結果、塩分の摂りすぎにつながる可能性があります。
また、「L-グルタミン酸ナトリウム」の「ナトリウム」は塩分です。うま味調味料を食べること自体が、塩分（すなわち精製塩）を摂取していることにもなるのです。
興味深いことに、日本よりも海外のほうがグルタミン酸ナトリウム（MSG）の使用に敏感で、アメリカではラベルへの記載が求められています。アメリカで販売されている日清カップヌードルには「No added MSG（MSG不使用）」と書かれた商品があるほどです。
【酒精（アルコール）】
酒精は、味噌の発酵で出る炭酸ガスを抑え、容器が膨らまないようにするために添加されます。
しかし、酒精を入れると酵母の働きが止まってしまいます。つまり、味噌が「生きている」状態ではなくなるのです。
「味噌の医者殺し」ということわざがあるように、味噌の健康効果の多くは生きた酵母や乳酸菌によるものです。酒精で発酵を止められた味噌では、その恩恵を受けることができません。要するに味噌の効果を得られないのです。
また、酒精の原料であるとうもろこしやじゃがいもは、遺伝子組み換え作物である可能性もあります。
【各種エキス類】
「かつおエキス」「昆布エキス」と聞くと、本物のかつお節や昆布から取った出汁のように思えますが、実際には化学的に抽出された「エキス」です。
どのような方法で抽出されたのか、原材料はどのようなものが使われたのか、消費者にはわからないことが多いのが現状です。
減塩味噌の落とし穴
そしてもう一つ、見逃せないのが「減塩味噌」の問題です。
「塩分は体に悪い」という単純な思い込みから、塩分を減らした味噌が「健康的」として販売されるようになりました。
しかし、ここに大きな矛盾があります。
味噌の塩分には、腐敗を防ぎ、発酵を適切にコントロールする重要な役割があるのです。
塩分を減らせば、当然ながら味噌は腐りやすくなります。そこで登場するのが、防腐剤や保存料などの添加物です。
つまり、「健康のため」に減塩した結果、化学添加物まみれの味噌が出来上がるという、本末転倒な現象が起きているのです。
本物の天然醸造味噌は、適切な塩分があるからこそ、添加物なしで何年も保存できます。先人たちが1300年かけて完成させた黄金比率の塩分濃度を、現代人の浅い知識で変えてしまうことの愚かさを、私たちは知らなければなりません。
本物の味噌が持つ発酵食品としての健康効果は、これらの加工された味噌では期待できないのです。
これは本当に目を覆いたくなる現実です。
「無添加味噌」の落とし穴—加熱処理された味噌の問題点
でも私、「無添加味噌」を買っています！というそこの貴方へ。
「無添加」だから安心！…そう思っていませんか？
実は「無添加」と表示されていても、注意が必要な場合があります。
多くの「無添加味噌」は、発酵を止めるための加熱処理がされています。これは品質を安定させ、店頭での変色や容器の膨張を防ぐための処置です。
しかし、加熱処理をすると、味噌の中で生きていた酵母菌や乳酸菌が死滅してしまいます。
本物の味噌の最大の価値は、生きた微生物が腸内環境を整えることにあります。加熱処理された味噌では、その恩恵を受けることができません。
本当に価値のある味噌を選ぶためには、「生味噌」という表記を確認してください。
「生味噌」とは、加熱処理されておらず、酵母が生きている状態の味噌のことです。パッケージに空気穴（ガス抜きバルブ）が開いているものは、発酵が続いている証拠です。
でもやっぱり塩分が心配？天然塩なら安心な理由
海外の方から最もよく聞かれるのが「健康にいいと言っても、やはり味噌は塩分が多いのでは？」という質問です。日本の方でも同じ心配をされる方は多いでしょう。
確かに現代社会では塩分の摂りすぎが問題視されています。しかし、ここで重要なのは「どんな塩を使っているか」です。
まず知っておいていただきたいのは、味噌に含まれる大豆には、カリウムというミネラルが豊富に含まれているということです。このカリウムは、体内の余分な塩分（ナトリウム）を尿として体外に排出する働きがあります。
さらに、味噌汁に入れる豆腐や野菜、わかめなどにもカリウムが含まれています。つまり、具材がたくさん入った味噌汁なら、塩分も適切に体外に排出されるのです。
そして最も重要なのは、いつも私が言っている、「天然塩と精製塩の違い」です。
これに関しては、詳しいブログ記事があるので下記に添付しておきますから、そちらから飛んで読んでいただくとして、まず知っていただきたいのは、工業的に作られた精製塩は、塩化ナトリウムが99%以上を占め、ミネラルがほとんど含まれていないということです。これが「塩分＝体に悪い」というイメージの原因です。
一方、天然の塩（天日塩や釜炊きなど）には、マグネシウム、カルシウム、カリウムなど60種類以上のミネラルが含まれています。
当店がお勧めしている天然醸造味噌には、天然塩が使われており、単に「しょっぱい」だけでなく、体に必要なミネラルを補給してくれます。だからこそ、日本人は1300年もの間、健康維持のために味噌を食べているのです。
「減塩」ではなく、「良い塩を適切に摂る」—これが本当の健康への道なのです。
▼ 塩の選び方を詳しく知りたい方へ
「塩＝悪」の常識が変わるかも。精製塩と天然塩の違い、体に良い塩の選び方を徹底解説。
本物の味噌を見分ける5つのポイント
では、どうすれば本物の味噌を選べるのでしょうか？
私が調べに調べ尽くした結果、以下の5つのポイントに集約されました。
ポイント①：原材料をチェック
まず最初に確認すべきは原材料です。
・国産大豆（できれば無農薬または有機栽培）
・国産米（米麹用）または国産麦（麦麹用）
・天然塩（塩田塩、岩塩など）
この3つだけで作られているものが本物です。
それ以外の添加物が入っていたら要注意。「かつおエキス」「昆布エキス」「酒精」「調味料（アミノ酸等）」「酵母エキス」などが入っていれば、本来の味噌ではありません。
また、「減塩」と書かれているものは、塩分を減らした分を添加物で補っている可能性が高いので避けましょう。
ちなみに、日本の大豆の自給率は約7%と非常に低く、市販の味噌のほとんどが外国産大豆を使用しています。外国産大豆は農薬の多用や遺伝子組み換えのリスクがあるため、必ず「国産大豆使用」の表示があるものを選ぶことをお勧めします。
ポイント②：「天然醸造」かどうか
天然醸造かどうか見分けるには、パッケージのどこかに「長期熟成」「天然醸造」「昔ながらの醸造方法」などと書かれています。人工的に加温や温度調節をせず、自然の温度変化だけで発酵・熟成させた味噌です。本物の醸造方法なら、この表記が必ずあります。
ただし、地方の小さな家族経営の味噌蔵では、地元で消費される分しか作ってないところもあります。例えば、ビニール袋に詰めてそのまま口を縛って、道の駅などで販売している場合です。その場合は、わざわざ「天然醸造」などの表記が入ってないことがあります。ですので、記載がないからといってすべてが速醸味噌というわけではありません。
しかし、プラスチック容器にきちんと入った商品で、「長期熟成」「天然醸造」「昔ながらの醸造方法」この文字がはいってないとしたら、まず速醸法だと思っていただいた方がいいです。しっかり調べたいという方は、製造元に直接問い合わせてみたり、AIで検索してみるのも一つの方法です。
ポイント③：「生味噌」の表記
酵母が生きている状態の味噌には「生味噌」と表記されています。
パッケージに空気穴（ガス抜きバルブ）が付いているものは、発酵が続いている証拠です。生きた酵母が炭酸ガスを出し続けているため、この穴がないと容器が膨らんでしまうのです。
逆に言えば、空気穴のない味噌は、酒精で発酵を止めているか、加熱処理をしているかのどちらかです。
ポイント④：熟成期間をチェック
熟成期間が長いほど、塩角が取れてまろやかになり、旨味が増します。
最低でも1年以上熟成されたものがおすすめです。2〜3年熟成された味噌は、塩辛さが完全に消え、奥深いコクと芳醇な香りが生まれます。
パッケージに熟成期間が書かれていない場合は、製造元のホームページで確認するか、直接問い合わせてみてください。
ポイント⑤：価格
残念ながら、本物の味噌は安くありません。
国産の原材料を使い、天然醸造で1年以上熟成させるには、相応のコストがかかります。
極端に安い味噌は、外国産大豆を使用し、速醸法で短期間に大量生産されたものである可能性が高いです。
「安いものには裏がある」—調味料選びでは、この言葉を常に心に留めておいてください。
毎日使う調味料だからこそ、少し高くても本物を選ぶ価値があります。その選択の積み重ねが、あなたとご家族の健康を守ることにつながるのです。
なぜ私たちは「天然醸造の生味噌」にこだわるのか
私たち小恰好商店が扱う味噌は、国産大豆、国産米（または国産大麦）、天然塩のみを使用し、天然醸造・長期熟成で造られた無添加の生味噌です。
その中でも、特に重要なのは熟成期間と生味噌かどうか。できれば熟成期間は2年から3年が理想です。夏の暑さ、冬の寒さ、四季の移り変わりを2回以上経験させることで、塩辛さが完全に消え、無数の酵母菌や乳酸菌が折り絡まり合う奥深い旨味とまろやかな味わいが生まれます。
そしてこれらは海外に発送しても、常温で腐ることはありません。袋が膨らんでいたとしたら、それは味噌が生きている証拠です。
また、賞味期限を超えても、色がメイラード反応を起こし熟成が増すだけで、食べられなくなることはありません。（とは言っても、食品衛生法により、賞味期限が決まっておりますので、超えたものを発送することはありませんのでご安心ください。笑）
三年熟成味噌となると、1年程度の熟成では決して到達できない、長期熟成だけが生み出す味わいです。（色も香りも違います。）
一度この本物の味噌を食べたら、他の味噌は食べられなくなるほど、美味しさが違います。
正直に申し上げると、スーパーで売っている味噌とは比べ物になりません。価格も量の割に高いです。（私は安すぎる！といつも思っていますが。笑）
しかし、その価値は十分にあると私は実感しています。
日本国内でも、このような2〜3年熟成の本物の天然醸造味噌は非常に希少です。そして、見分けがつきません。というか、見分けがつかないように、店頭に並べてられているからです。
スーパーの棚を今一度よく見てください。ほとんどの味噌蔵が速醸法に切り替えられてしまいました。本物を知る私でさえ、スーパーで売られている味噌の裏面をチェックしただけでは、なかなか判別ができない有様です。
それほど、普通に生活している中で、本物を手に入れることは至難の業なのです。
本物の味噌にこだわる理由
私が味噌にこだわる理由は、単に「美味しいから」だけではありません。
13年間台湾に住んで、現地で売られている旨みがない速醸法の「なんちゃって味噌」に何度も失敗し、改めて日本に一番近い台湾でさえも本物は全く手に入らないことに気付かされました。
しかも、海外では本物の味噌についての知識も全く知られてない中で、最近はインバウンドで日本に来る旅行者も増えているにも関わらず、日本のスーパーでお土産物として味噌を買っても、「本物がない」。この状況に気付き、私たちのファンにはきちんとした情報を提供しつつ、本物の日本の食材、まずは本物の味噌の味をしっかりとお届けすることが使命だと思っています。
日本国内でさえ本物を知らない世代が増えています。本物を味わったことがなければ、その価値はわかりません。
だからこそ、本物を届けたい。本物の味を知ってほしい。
そんな思いで、この店を営んでいます。
まとめ：一日一杯の味噌汁が、あなたの健康を変える
「味噌汁は朝の毒消し」—これは日本に古くから伝わる言葉です。
生きた無数の種類の酵母と乳酸菌が腸内環境を整え、大豆のタンパク質が体を作り、天然塩のミネラルが体のバランスを整える。たった一杯の味噌汁に、これだけの健康効果が詰まっているのです。
しかも、具材を変えれば毎日飽きることなく食べられます。旬の野菜、豆腐、わかめ、きのこ、貝類…。実は味噌汁はとても懐が深くて、日本の野菜に限らず、どんな野菜でも十分美味しくしてくれます。
ちなみに私はイタリアに住んでいた時は、トマトと卵を落としたり、セロリを入れたり、旬のズッキーニを入れたり。台湾ではマコモ筍や地瓜菜（さつまいもの葉っぱ）も入れてたりして楽しみました。
その土地の、四季折々の食材を取り入れることで、自然とバランスの取れた栄養を摂ることができます。
私自身、毎日必ず味噌汁を飲むようになってから、体調も精神面も安定するようになりました。特に腸の調子が良くなったのを実感しています。
1300年の知恵が詰まった日本の発酵食品。その本物の味を、ぜひあなたの食卓でも体験してください。
「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」
この言葉の意味が、少しでも伝わったでしょうか。
毎日家族の口に入る調味料だからこそ、本物を選んでください。
そしてその素晴らしい商品を手に入れるお手伝いができたら嬉しいです。
合わせて読みたい記事
▼ 本みりんの真実を知りたい方へ
「みりん風調味料」と「本みりん」は全くの別物。江戸時代から続く本物のみりんの歴史と、見分け方を徹底解説。
▼ 醤油選びで迷っている方へ
毎日使う醤油だからこそ、本物を選びたい。安全な醤油を見分ける7つのポイントをお伝えします。
小恰好商店では、本物の日本の調味料・食品を厳選してお届けしています。
商品一覧はこちら → [小恰好商店オンラインショップ]
コメント