みなさんは「鮭とば」という保存食をご存知でしょうか?
日本では古くから親しまれてきたこの伝統食品は、お酒のおつまみには欠かせない冬の味覚として特に人気があります。
今回ご紹介するのは、新潟県村上市で作られている伝統の逸品 永徳さんの『鮭冬葉』。この鮭とばは、シンプルながらも鮭本来の旨味が凝縮された極上の一品です。今日はそんな鮭とばを深掘りします!
それでは〜いってみよう!
鮭とば=北海道だけではない
私自身、鮭とばが大好きで、去年の秋、北海道小樽を訪れた際にも買って帰りました。
しかし11月に、新潟出張でたまたま見つけたこの『鮭冬葉』が、去年食べた鮭とばとは味わいが全く異なり、その美味しさに衝撃を受けました。
鮭とばというと北海道を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、実は新潟県村上市は「鮭のまち」としても知られ、長い歴史を誇る伝統的な製法が根付いているのです。
村上市の『鮭冬葉』の特徴と製法
村上市で作られる鮭とばは、国産の秋鮭を塩漬けし、冬の寒風でじっくりと干すだけというシンプルな製法で作られます。
この伝統的な手法が鮭本来の旨味を最大限に引き出し、噛むほどに味わい深い食感を生み出します。調味料や砂糖、添加物などを一切使わないため、純粋な鮭の風味が楽しめるのが特徴です。
一方、北海道産の鮭とばは、ロシア産の春鮭や夏鮭など、特にこだわりなく使用し、塩だけでなく砂糖や調味料で味付けされることが一般的です。そのため、北海道の鮭とばは甘みが強いのに対し、村上市の鮭とばは塩味が効いており、日本酒やビール、さらには白ワインとも相性抜群です。
永徳『鮭冬葉』との出会い
この『鮭冬葉』に出会ったのは、先ほど申したように新潟出張中のことでした。帰りの新幹線に乗る前、駅のデパートで偶然見つけたのがきっかけです。買って帰り夫と一緒に食べてみたところ、その旨味と噛み応えに驚きました。
さらに、この味を絶対サーモン好きな海外のファンに教えたい!と思い立ち、製造元である永徳さんに直接連絡を取りました。最初は「秋鮭が不漁で卸す量が確保できない」と断られてしまいましたが、私たちの熱意を理解していただき、少量ですが卸していただけることになったのです。
北海道産の鮭とばと永徳『鮭冬葉』が違う理由

1. 使用する鮭の種類
北海道では、ロシア産を含む春鮭や夏鮭が多く使われるのに対し、村上市では主に国産の秋鮭を使用しています。秋鮭は脂が少なく、保存食に適しているため、しっかりとした味わいが特徴です。
2. 製法の違い
北海道産は調味料で味付けされることが一般的ですが、永徳の『鮭冬葉』は塩のみで味付けされ、寒風干しによって旨味を凝縮させます。この製法が、鮭本来の風味を存分に楽しめる理由です。
3. 味と食感の違い
北海道産の鮭とばは甘みがあり柔らかいのに対し、永徳の『鮭冬葉』は噛み応えがしっかりしており、濃厚な塩味が特徴です。
鮭とばの楽しみ方
1. そのままおつまみに
噛むほどに旨味が広がるので、日本酒やビールのおつまみに最適です。
軽く炙ると香ばしい香りが立ち、少し柔らかくなるので食べやすくなります。
2. 焼いてお茶漬けに
軽く焼いてご飯にのせ、お茶をかけると贅沢なお茶漬けが楽しめます。
3. ワインのお供に
濃厚な塩味はワインとも好相性。特に白ワインやスパークリングワインともよく合います。
数量限定での販売について

今回の『鮭冬葉』は、秋鮭の不漁という状況もあり、少量限定の入荷です。そのため、気になる方はぜひお早めにチェックしてください。日本の伝統的な保存食としての魅力を感じられる一品であり、海外の方にもその価値を知っていただきたいと考えています。
まとめ:村上の伝統の味を体験してみてください
村上市の『鮭冬葉』は、鮭本来の旨味が堪能できる保存食の最高峰です。そのシンプルな製法と濃厚な味わいは、他の鮭とばでは味わえない特別なものです。
ぜひ一度、日本の食文化の奥深さを体験してみてください。永徳の『鮭冬葉』が、日本の伝統食品の素晴らしさを世界中の人々に伝えるきっかけとなることを願っています。

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